Из молока различных животных получаются разнообразные виды сыров. Комбинирование молока разных животных позволяет создавать уникальные вкусы и текстуры сыра. Узнайте больше о том, как изготовить вкусный сыр, в зависимости от вида молока!

Из молока каких животных делают сыр?

Сыр – это один из самых популярных молочных продуктов, который готовят из молока разных животных. В зависимости от состава молочного сырья, процесса сыроварения и режима выдержки, сыры классифицируют на разные сорта: свежие, твердые, полутвердые, мягкие и многие другие!

В основном, для производства сыра используется коровье молоко, так как оно имеет большое количество белка и жира, а также высокое содержание кальция и железа. Кроме того, молоко коровы позволяет получить натуральное молочное сырье с насыщенным вкусом и довольно высоким содержанием белка.

Овечье молоко также относится к основным видам молока для производства сырной продукции. Оно имеет более высокое содержание жира и белка по сравнению с коровьим молоком.

Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. К особенностям относится более низкий уровень лактозы, чем в коровьем молоке, что приводит к более лёгкой кислинке во вкусе; меньшее количество молочных жиров, чем в коровьем молоке, что делает козий сыр более нежным и мягким, а также сильный, насыщенный аромат.

Помимо этих основных видов молока, в сыроварении может быть использовано также молоко других животных, таких как буйволы, лошади и другие. Каждая порода животных имеет свои особенности в составе молока, что влияет на характеристики и качество получаемого сыра.

Особенности приготовления сыра

Коровье молоко

Сыр из коровьего молока отличается своим натуральным вкусом и составом. Для его приготовления используются различные технологии и заквашивания, которые позволяют получить разные виды сыров с разными вкусовыми качествами.

Особенности, которые следует учесть:

• непастеризованное. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации;

• свежее. «Вчерашнее» молоко, или молоко старше 12 часов, (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог). При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит. После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов;

• чистое;

• молоко должно пахнуть молоком. Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно;

• неперемороженное;

• не разбавленное водой.
  

Также, обратите внимание на период лактации (это время, в течение которого корова дает молоко). Этот период длится примерно 305 дней в году.

Всего их можно выделить 3:

1. Молозивный период. Длится примерно 7-10 дней сразу после отела. В этот период молоко не сыропригодно! А для сыров с вызреванием лучше выждать и все 15 дней.

2. Основной период лактации. Длится 280-290 дней. Это то самое молоко, что мы используем на сыр.

3. Стародойный период. Это 1-2 недели перед запуском (это время, когда корову перестанут доить совсем). Лучше молоко на сыры не использовать уже за месяц до этого периода. Оно становится солоноватым, неприятным и прогорклым на вкус, хуже встает сгусток.

К популярным сырам, произведенным из коровьего молока, относятся: среди полутвердых сыров - Брик, Канталь, Эдам; среди твердых сыров - Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

Сыр из козьего молока

Особенности козьего молока в сыроделии связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью.

При переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав.

Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты, повышающей титруемую кислотность на 3–5 °Т.

Реологические характеристики сычужного сгустка из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток рекомендуется разрезать слегка передержанным.

Качество сгустка из коровьего и козьего молока оценивается в основном по упругости сгустка и размеру сырного зерна. Среднестатистический показатель упругости сгустка коровьего молока 70 г, козьего молока - 40 – 50 г.

Из козьего молока можно приготовить такие сыры, как сыр с плесенью, бри, камамбер, чеддер и гауда. 

Сыр из овечьего молока

К особенностям овечьего молока для приготовления сыра относятся, такие факторы как:

1. Общая плотность этого молока выше, чем у коровьего или козьего.

2. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2–3 раза больше витамина A, группы B, а также кальция, цинка, фтора по сравнению с коровьим.

3. Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за капроновой и каприловой кислот в жире.

4. Из овечьего молока получается самый жирный сыр.

5. На производство 1 кг сыра расходуется почти в полтора раза меньше овечьего молока, чем коровьего.

Самые известные сыры из овечьего молока пекорино романо, рокфор, манчего.

Сегодня в российских хозяйствах производятся разные сорта сыров из овечьего молока. Они рассчитаны на разные группы потребителей и отличаются по вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

Если вам нравятся сыры с более ярким вкусом и ароматом, то сыры из овечьего молока станут отличным выбором. Сыр из овечьего молока можно встретить как в домашнем хозяйстве, так и на прилавках магазинов.

Этот продукт обладает высоким содержанием полезных веществ и жира, поэтому способствует укреплению иммунной системы и нормализации обмена веществ.